Salsas y guarniciones

¿Qué se le pide a una salsa?

• Un sabor que armonice con el alimento al que acompaña, lo complemente y realce pero no lo anule.
• Buena textura
• Apariencia homogénea y apetecible.

A continuación, enlaces a las recetas de este blog donde figuran las salsas con indicación de los ingredientes que las componen y los platos con lo que mejor quedan.

SALSAS

Guacamole
(aguacate, cebolla, tomate, limón, tabasco)
Salsa fría de la cocina mejicana que puede acompañar a cualquier plato o tomarse solo con nachos o tostadas.

Mojo verde
(pimienta verde, ajo, perejil, cominos, aceite, vinagre)
Para patatas cocidas, pescado escalfado, cocido o a la plancha, gofio, huevos cocidos, judías verdes...

Salsa de aceitunas negras
(Aceitunas negras sin hueso , aceite de oliva, ajo, sal)
Para pastel salado de calabaza, rollitos de salmón ahumado, tostas, ensaladas..

Salsa de alcachofas
(cebolla, alcachofas, aceite, harina, leche, sal)
Con carnes a la plancha.

Salsa de alcaparras
(aceite, harina, vino blanco, caldo o agua, sal, yema de huevo, alcaparras)
Con pescados al horno o al microondas

Salsa amarilla
(puerro, patata, calabaza, zanahoria, aceite, sal)
Con pescados a la plancha

Salsa de azafrán
(cebolla, ajo, aceite, vino blanco, harina, perejil, azafrán, sal)
Con pescados.

Salsa bechamel
(Aceite, harina, leche, sal y nuez moscada, cebolla (ésta opcional))

La salsa bechamel es la base de otras salsas como:

Salsa mornay:  bechamel a la que se le añade ya fuera del fuego: queso rallado, mostaza y yema de huevo

Salsa de perejil: se añade a la bechamel, perejil picado y un chorrito de zumo de limón

Salsa boloñesa
(Aceite, cebolla, zanahoria, apio, carne picada, tomates, vino blanco seco, leche, nuez moscada, sal y queso rallado)
Con pasta, pizza y para relleno de cebollas, patatas, pimientos...

Salsa de cebolla y vino blanco
(cebolla, aceite, harina, vino blanco, agua y sal)
Con pescados.

Salsa de judías verdes
(Judías verdes, cebolla, puerro, ajo, aceite, vino blanco, agua o caldo, sal)
Con carnes, huevos o pescados.

Salsa mayonesa
(huevo, aceite, limón, sal)
Con ensaladas, ensaladillas, huevos, pescados cocidos o al horno, patatas asadas o cocidas...

A partir de la salsa mayonesa podemos elaborar muy fácilmente otras cuantas salsas:

Mayonesa con ajo: agregando a los ingredientes un ajo machacado. Para acompañar pescados o verduras, arroces, conejo a la brasa…

Salsa tártara: añadiendo un picadillo de pepinillo en vinagre, alcaparras, perejil y chalota. Para acompañar el pescado frito o a la plancha

Remoulade: la tártara a la que añadimos una anchoa muy picadita y un poco de estragón. Para carnes y pescados

Mayonesa de trufa: agregando una cucharada de aceite de trufa  y un poquito de trufa rallada después de hecha. Para pescados, carnes y verduras.

Salsa de melocotones
(pimiento morrón, cebolla, ajo, pimiento verde, tomates, melocotón, aceite)
Con bonito, salmón pez espada a la plancha.

Salsa de pepinillos y alcaparras
(Salsa mayonesa, pepinillos en vinagre, alcaparras)
Con una fondue de carne o con carne frita o asada, con patatas y huevos cocidos y por supuesto, con ensaladas.

Salsa de pimientos
(Pimientos rojos, ajo, salsa bechamel, salsa tabasco, sal)
Con coliflor hervida, con pescado a la plancha o al horno.

Salsa de piquillos y cebolla
(Pimientos del piquillo, cebolla, diente de ajo, aceite y sal)
Con croquetas, albóndigas, pescado hecho en la propia salsa...

Salsa de piñones
(Piñones ajo, tomate, vinagre, aceite, sal, salsa de soja (ésta, opcional)
Con parrilladas de verduras y verduras a la plancha.

Salsa de puerros
(puerro, aceite, tomillo, laurel, caldo de pollo)
Con pescados.

Salsa de queso picón o Cabrales
(Con chalota o cebolla, queso picón, Cabrales o Roquefort, aceite, nata, vino blanco, sal y pimienta)
Con escalopines de ternera, con chuletas de novilla, con pechugas de pavo o pollo, con verduras como coliflor hervida,

Salsa de queso fría
(Queso de cabra, aceite, vinagre de jerez o vino, leche, sal)
Con ensaladas.

Salsa romescu
(Tomates, ajos, pimiento choricero o ñora, almendras, pan, aceite, vinagre de jerez o vino, sal).
Con pescados, verduras asadas, carnes

Salsa de setas
(Setas, ajo, aceite, vino blanco, harina, huevo, limón, sal y pimienta blanca).
Con pescados escalfados, cocidos o a la plancha.

Salsa de tomate tradicional
(Tomates, cebolla, aceite, azúcar, sal)
Con huevos fritos, pasta, berenjenas rellenas, creps rellenos, huevos rellenos,pasteles salados patatas fritas ...

Tomate frito
(Tomates, aceite, ajo, azúcar y sal)
Con casi todo: huevos fritos, carne, pescado, pasta, soufflés,..

Salsa de verduras
(Cebolla, puerro, apio, ajo, vino blanco, agua, patata, aceite y sal)
Con carnes, pescados y huevos escalfados o cocidos.

Salsa verde
(Cebolla, ajo, perejil, vino blanco, aceite, harina, sal y pimienta)
Con pescados y patatas guisados en la propia salsa.

GUARNICIONES

Alcachofas fritas
Con cremas de verduras o legumbres, pescados, mariscos, carnes...

Alubias rojas fritas
(Alubias rojas, ajos, agua, aceite, sal)
Con carnes asadas o a la plancha

Alubias rojas para guarnición 
(Alubias, ajo, apio, salvia (opcional), aceite, agua, sal y pimienta).
Con carnes, pescados a la plancha, hortalizas salteadas o a la plancha, huevos...

Aros de cebolla fritos
(Cebolla dulce, harina, aceite, sal)
Con  pulpitos, calamares, patatas, carnes y pescados.

Arroz pilaf
(Arroz, cebolla, ajo, aceite, caldo)
Con huevos, carnes, pescado, hortalizas a la plancha, setas guisadas, legumbres...

Arroz blanco
(Arroz, agua y sal)
Con setas guisadas, con lentejas guisadas, con huevo frito...

Bizcocho salado de calabaza

(Calabaza, harina, huevos, aceite, levadura química, nuez moscada, sal, azúcar, pimienta blanca)
Para acompañar sofritos de verduras, carnes, huevos...

Calabacines a la plancha

(Calabacines, aceite, sal)
Con cualquier tipo de plato: carne, huevos, pescado, potajes, arroces…

Cebolla confitada
(Cebolla, aceite, jengibre)
Con pollo salteado, otras carnes y pescados.

Crema de calabaza
(Calabaza, puerro, patata, harina, nata, aceite, sal y pimienta)

 Con pescados, con tortitas , con creps

Crema de garbanzos
(Garbanzos, puerro, cebolla, zanahoria, ajo, aceite)
Con pescado.

Crema de guisantes
(Gisantes, cebolleta, ajo, agua, sal, aceite)
Con  pescados al horno o a la plancha

Crema de patata
(patata, leche, aceite, sal y pimienta)
Con verduras a la plancha, marisco, pollo...

Crema de queso fresco con menta
(Queso fresco, aceite, salsa de soja, zumo de limón, leche, menta fresca, sal)
Con calabacines hervidos al dente y con ensaladas de hortalizas.

Espinacas salteadas
(Espinacas, aceite y ajo)
Riquísimas con pescado al horno

Farinata o fainá 
(Harina de garbanzos, aceite, agua, sal y pimienta)
Con cremas de verduras (en plan tropiezo partida en trocitos) y acompañando carnes, pescados, ensaladas...

Flanes de tomate
(Huevo, salsa de tomate, pan rallado, vino blanco seco, sal y pimienta)
Con carnes o pescados.

Flanecitos de calabaza
(Calabaza, cebolla, ajo, pan, leche, yogur, queso rallado, huevo, nuez moscada, pimienta y sal)
Con carnes a la plancha o como bocaditos o entrantes con cuadritos de tomate fresco o con salsa tapenade

Mermelada de pimientos
(pimientos rojos, azúcar, vinagre de jerez o vino)
Con queso, con huevos rellenos de bonito, con paté de cabracho, con pasteles de verduras y de pescado

Mermelada de tomate
(Tomates, azúcar, albahaca seca, aceite)
Con queso, con paté de champiñones, pasteles de pescado...

Patatas al estilo de León
(Patatas cocidas, pimentón, aceite, sal gorda)
Con pescados, carnes, huevos, hortalizas...

Patatas machacadas
(Patatas, laurel, ajo, aceite, sal y pimienta)
Con pescados, carnes, pulpo, huevos...

Patata panadera
(Patatas, cebollas, aceite y sal)
Con pescados al horno

Patas risoladas
(patatas pequeñas, agua, sal y aceite)
Con  guisos de carne de vacuno y de pollo, con verduras salteadas.

Pesto de piñones y albahaca
(Albahaca fresca, aceite de oliva, piñones, ajo, sal, queso de oveja, queso parmesano)
Con la pasta.

Pimientos de piquillo al ajillo
(Bote de pimientos del piquillo, ajo, aceite, agua)
Con carne o pescado a la plancha o al horno, con bonito o anchoas en aceite.

Pimientos verdes fritos
(Pimientos de freir, harina, aceite, sal)
Con carnes fritas o a la plancha, pescados, calamares o sepias, arroces, cremas de legumbres o de verduras.

Puré de alubias blancas
(Alubias, cebolla, puerro, aceite, nata, pimienta blanca y sal)
Con carnes rojas y caza.

Puré de castañas
(Castañas, leche o caldo, sal y pimienta)
Con carnes rojas y caza

Puré de manzana
(Manzanas, aceite, agua, limón, azúcar)
Con guisos de carne: carrilleras, rabo de buey; con carne de cerdo asada o a la plancha, con pechuga de pavo o pollo.

Puré de membrillo
(Membrillos, aceite, limón. azúcar y agua)
Con carnes

Puré de patata
(Patatas, aceite, leche o caldo y sal)
Con carnes, pescados, huevos, verduras, pechuga de pollo, pulpo a la brasa...

Sofrito de calabaza
(Calabaza, cebolla, ajo, aceite, sal)
Con pescados, patatas cocidas o asadas, huevos…También con arroz y pasta.

Sofrito de tomate, cebolla y pimiento
(Tomates, cebolla, pimiento rojo, ajo, aceite, sal)
Con potajes de verduras, guisos de carne o pescado, pasta, arroz, huevos, pizzas y empanadas, farinata...

Tomates confitados
(Tomates pequeños, aceite, azúcar, sal, tomillo u orégano)
Con pescado o carne a la plancha y fríos, con quesos o ensalada. También con soufflés de verduras o de queso, con huevos fritos, con patés, ...

Verduras salteadas
(Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, calabacín)
Con carnes, pescados, huevos...

Zanahorias aliñadas 
Zanahorias glaseadas
Con carnes, pescados, huevos...
Las  técnicas básicas más usadas en la elaboración de las salsas (por orden alfabético) son:

Batir: para mezclar y airear. Se hace con las varillas o la batidora eléctrica.

Colar: para separar sólidos de líquidos y viceversa. Con el colador. 

Condimentar: añadir hierbas y otros condimentos. 

Desglasar: desprender los fondos de cocción de un alimento que quedan pegados al recipiente donde fueron asados o fritos. Se retira el alimento, se añade agua o vino y se remueve bien rascando toda la sustancia. Luego se deja reducir y se cuela.

Espesar: dar consistencia y cuerpo a una salsa. Puede hacerse con harina, fécula, nata, manteqilla, pan, huevos, purés de frutas o verduras…

Espumar: con la espumadera para retirar las impurezas, espuma, grasa… 

Reducir: en el fuego para dejar que se evapore el líquido  y se intensifique el sabor o la consistencia. 

Sazonar: añadir sal y pimienta. 

Tamizar: con colador o tamiz para dejar el alimento fino en su textura.